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    “揭阳邮政”杯《美丽乡村》微信大赛 | 潮汕粿文化——惠来赤州红粿
    2018年02月11日 编辑:林浩盛

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    潮汕人逢年过节,风俗习惯做红粿,拜神祭祖, 潮汕人认为红色是吉祥如意、好意头的象征, 粿类蒸熟制作,寄予了蒸蒸日上的愿望。做粿这项技能存在已有500年,可以说是潮汕人的种族天赋,以前家家户户都会,这就是粿文化。

    馅可以随心所欲,只要把食材切小块就OK, 如香菇、虾米、花生、猪肉等,环琐的是弄好红粿皮。

    以前是糯米与粘米泡水八个小时然后去私人开的碾米机厂碾成粉,那个时候少数人开碾米厂,逢成过节排长队等碾米,小时候的我常排队碾米打过不少瞌睡。

    现在方便了,直接从市面买来粉。粘米粉为主材,糯米粉或者薯粉是增加韧性和口感的,不可太多,不要超过两成就好。


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    粉倒进盆,等水即将沸腾时(俗称“蟹目水”)一勺一勺蟹目水慢慢注入粉里,用杆面杖搅和均匀。


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    然后放进锅里煮,煮到粉饼漂浮起来, 这一步很关健,粉一定要熟透,粿皮韧性才好,起锅倒入大盆上。

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    趁热手不停地揉搓着(这会好虐人,手烫得红丝丝的)同时也是考验你的臂力和蹲着的毅力。

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    加入备好米红水 ,面团会越揉越软,不断往盆里加水才不会粘盆,而且颜色也慢慢的体现出来,揉到面团非常的均匀,很柔软有点韧性的时候就可以了。

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    揉好红粿皮放着发酵十来分钟,韧性好操作容易。

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    抓一小块,揉成团,沾点粉,中间搓个小孔,不戳破,顺着那个小孔顺时针捏,用大拇指和食指捏,左右手尽量靠一起转动,皮不可捏太薄,容易破,这样捏成大肚小口碗瓶,成型红粿里面有空气造型漂亮,这一步有点困难,考验你的手巧!

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    包馅收口,置口朝上放入雕刻花纹的木质圆形印模印制,用手轻轻向下推送整平, 将模具侧边在桌上轻敲一下,一个漂亮的红粿就出来了。

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    红粿一个一个放在备好专用纸上,摆放蒸笼,粿与粿之间留空隙,熟后才不会粘连。

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    水烧开,大中火蒸十五分钟,焖五分钟,新鲜红粿就出炉了。

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    惠来县神泉镇赤州村纯阳观庵年底除了做圆的红粿,还做红团粿,起五粿齐团之意,祈福民众团结一心、吉祥如意、事事圆满、团团圆圆。在潮汕方言中,团与传同音,潮汕人借红团粿寓意传福䘵、传子传孙之意。所以,团粿中一般印有福、禄、寿、喜、和、气、生、财、丁、贵等。

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    抓一小大块,捏成空心葫芦形状,抹上食用油(剪花纹时不粘工具),用小剪刀和捏子在其外观剪出各种花纹和文字。

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    作者 | 唐丽华

    2018.1.16摄于惠来县神泉镇赤州村纯阳观庵


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